很多人都会觉得吃素好，多吃点素菜比吃荤菜好，所以不管是自己在家做饭，又或者是在外面吃饭比较好的证券公司，总会选择一些素菜吃。
事实上，有些素菜根本没有想象得那么好，那些表面上看起来健康的素菜，其实约等于在“吃油”，真的要少吃！
这3种素菜，可能比肥肉还要油
在食品领域有个专业名词，叫“吸油率”，而这也是决定素菜油不油的关键。
吸油率＝（油炸后油脂含量-油炸前油脂含量）/食物本来的重量
下面3种素菜，就属于典型的“吸油大户”，真的要少吃。
1.孔洞缝隙多的素菜：茄子、菌菇、空心菜、豆角
茄子一般比较松软，我们放大茄子看，会发现它就是典型的海绵结构。
展开剩余82%这种结构导致茄子不仅容易吸油，而且和油脂的接触面也十分大。尤其是炒茄子时，水分会随着温度不断升高而快速蒸发，茄子内部会进入大量油脂。所以，一盆200克的炒茄子，可以吸收30克的油。
又比如说豆角，因为其内部孔洞较多，我们平时烹饪时又喜欢将其掰断，所以豆角中同样会进入大量油脂。
2.接触面积大的素菜：娃娃菜、花菜、西兰花、油麦菜
娃娃菜、油麦菜叶片比较大，所以油脂很容易在其表面形成一层油膜。数据显示，一盆100克的清炒油麦菜，脂肪含量高达19.8克。
而花菜和西兰花由于有着松散的花苞头，所以同样很容易吸油。
3.淀粉类素菜：土豆、莲藕、地瓜、山药、南瓜
这些素材的淀粉含量都很高，这就导致它们在锅里炒时很容易粘锅，我们为了避免粘锅，往往会加入大量的食用油。
另外这类食物虽然看上去是素菜，其实都属于高碳水化合物，是可以当作主食去吃的。当现实中，大部分人还是会将其当成素菜，配合米饭、面条等一起吃，最终导致热量超标。
这4类素菜，高油高热量，也要少吃
上面这3种素菜属于典型的“吸油大户”，他们之所以吸油厉害，是由食材本身的特性决定的。
而下面这4类素菜，则是因为其特殊的烹饪方式，导致其不仅高油而且还高热量。
1.干锅系列菜：干锅花菜、干锅包菜、干锅土豆片
干锅是几乎所有饭店里都会出现的一道菜，干锅指的是将食材腌制好，然后用大火和重油煸炒到部分水分蒸发，随后再放入调料，继续煸炒，使食材充分吸收各种调料和油脂，最后将炒好的食材放在干锅里，放在酒精炉或者其他炉子上，边加热边吃。
前面我们已经提到，花菜、包菜和土豆都属于很吸油的素菜，再加上重油煸炒，这也使得这些食材中吸满了油脂。
而在后续的不断加热中，食材会不断吸收油脂和调味料，所以干锅菜的含油量真的不可小觑。
2.干煸系列菜：干煸平菇、干煸菜花、干煸四季豆
干煸，指的是将食材反复翻动，使其表面的水分被彻底煸干，但是又不能过硬，更不能糊锅，最后还要让食材达到干香酥脆的程度。
要做到这些，就必须要加油，所以干煸类的菜会比正常炒菜放得油更多。而有些餐馆为了节约时间，会直接用热油将食材炸熟，油自然就更多了。
就以四季豆为例，其原本的脂肪含量只有0.2%，可一旦做成干煸四季豆后脂肪含量可以达到33.2%。
3.红烧系列菜：红烧茄子、红烧土豆、红烧豆腐
红烧菜很多都需要炒糖色，而在炒糖色这一步需要加入不少糖和油，此外在后续的煸炒中还需要继续加入油，这就使得油很容易就超标了。而豆腐和茄子等食材，在红烧前还需要经过油炸，含油量进一步超标。
所以，红烧菜最典型的特点就是重油、高糖，长期吃这种红烧素菜看起来挺健康的，其实早已为肥胖、高血脂、高血糖和心血管疾病等埋下隐患。
4.蔬菜沙拉
很多减脂减肥人群都喜欢吃蔬菜沙拉，觉得蔬菜沙拉很健康。蔬菜固然健康，可人们都忽略了蔬菜沙拉的一个重要组成部分：沙拉酱。
现在市面上常见的沙拉酱配料表中，排在前面的基本上都是白砂糖和植物油，有些沙拉酱的脂肪含量甚至能达到60%以上。
就以下面这款沙拉酱为例，如果拿出来50克拌蔬菜，就相当于摄入下去20克脂肪，也就是整整两大瓷勺的油。
2个小技巧，让素菜好吃又健康！
1.换个烹饪方式
可以选择蒸菜，因为蒸菜调味几乎不用油，或者只用很少的油来体香，所以吃起来没有太大负担。
此外，蒸菜的营养素损失更少。就以深色蔬菜中的β-胡萝卜素为例，研究显示，蒸和漂烫对胡萝卜、菠菜和番茄等蔬菜中β-胡萝卜素的保存率高达87%以上。
再以芥蓝、娃娃菜等十字花科蔬菜中含有的硫苷物质为例，此类物质一直被认为有着很好的防癌效果。而在不同烹调方式下，十字花科类蔬菜中硫苷物质的保留率，蒸的碰扔方式是最高的。
2.善用天然香辛料
可以多试试用姜葱蒜、八角、迷迭香等天然香辛料，这些香辛料在改善菜品味道的同时比较好的证券公司，还可以减少盐的摄入量。
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